Kuivaliha on helppo ottaa mukaan retkelle, sillä se vie vähän tilaa ja maistuu sellaisenaan ilman ruoanlaittoa. Sitä voi valmistaa kotona myös tavallisessa uunissa, joten ensimmäistä kokeilua varten ei tarvitse hankkia ruokakuivuria.
Hyvä lopputulos alkaa vähärasvaisesta lihasta ja ohuista, mahdollisimman tasakokoisista suikaleista. Kuivalihan valmistuksessa pitää kuitenkin muistaa, ettei pelkkä pitkä kuivaaminen matalassa lämpötilassa tee raa’asta lihasta turvallista. Liha kuumennetaan riittävästi ennen varsinaista kuivaamista.
Millaista lihaa kuivalihaksi kannattaa käyttää?
Kuivalihan valmistukseen sopii vähärasvainen naudanliha. Mitä vähemmän lihassa on näkyvää rasvaa, sitä paremmin se soveltuu kuivattavaksi. Rasva ei kuivu samalla tavalla kuin muu liha ja voi härskiintyä säilytyksen aikana.
Myös riistalihaa voidaan kuivata, mutta riistan käsittelyyn liittyy omia elintarviketurvallisuutta koskevia huomioita. Ensimmäiseen kokeiluun vähärasvainen naudanliha on yksinkertainen vaihtoehto.
Lihasta poistetaan näkyvä rasva ennen leikkaamista. Ohuiden suikaleiden tekeminen helpottuu, jos lihaa kohmettaa ensin hetken pakastimessa. Sen ei tarvitse jäätyä kovaksi. Riittää, että rakenne muuttuu sen verran kiinteäksi, että leikkaaminen helpottuu.
Tee suikaleista mahdollisimman tasapaksuja ja korkeintaan noin kuuden millimetrin paksuisia. Silloin ne kuivuvat suunnilleen samaan tahtiin.
Kuivalihan maustaminen
Kuivaliha ei tarvitse monimutkaista maustamista. Suola ja mustapippuri riittävät, mutta mukaan voi lisätä esimerkiksi valkosipulia, chiliä tai muita omia suosikkimausteita. Marinadin pohjana voi käyttää esimerkiksi soijakastiketta.
Maustamisen kanssa on hyvä aloittaa maltillisesti. Kun lihasta poistuu vettä, maut tiivistyvät. Marinadi, joka maistuu aluksi melko miedolta, voi tuntua valmiissa kuivalihassa selvästi voimakkaammalta.
Marinoi liha jääkaapissa. Raakaan lihaan kosketuksissa ollutta marinadia ei käytetä sellaisenaan myöhemmin valmiin lihan maustamiseen.
Kuivaliha uunissa pitää kuumentaa ennen kuivaamista
Tämä on valmistuksen tärkein turvallisuuteen liittyvä vaihe. Lihaa ei ole hyvä laittaa raakana matalalämpöiseen uuniin ja ajatella, että usean tunnin kuivaaminen hoitaa samalla kypsennyksen.
Naudanlihasuikaleet kuumennetaan ennen varsinaista kuivaamista vähintään noin 71 asteen sisälämpötilaan. Lämpötila tarkistetaan ruokamittarilla useammasta suikaleesta.
Lihan voi esimerkiksi kuumentaa marinadeineen ennen kuivaamista tai kuumentaa suikaleet uunissa ja varmistaa mittarilla riittävän sisälämpötilan. Tämän jälkeen lämpötila lasketaan varsinaista kuivaamista varten.
Esikuumennus on tärkeä siksi, että matalassa kuivauslämpötilassa liha ei välttämättä kuumene riittävän nopeasti taudinaiheuttajien tuhoamiseksi. Paloiteltu liha kuumennetaan ennen varsinaista kuivaamista kauttaaltaan yli 70 asteen lämpötilaan. Kuumennuksen riittävyys kannattaa varmistaa ruokamittarilla. Ruokaviraston ohjeesta voi lukea tarkemmin lihan turvallisesta kuumentamisesta.
Näin valmistat kuivalihaa uunissa
Kun liha on leikattu ja maustettu, työvaiheita ei ole kovin monta:
- Poista lihasta näkyvä rasva ja leikkaa liha korkeintaan noin kuuden millimetrin paksuisiksi suikaleiksi.
- Mausta tai marinoi suikaleet jääkaapissa.
- Kuumenna liha vähintään noin 70 asteen sisälämpötilaan. Tarkista lämpötila ruokamittarilla useammasta palasta.
- Valuta ylimääräinen marinadi ja asettele suikaleet ritilälle niin, etteivät ne ole päällekkäin.
- Kuivaa lihaa noin 55–60 asteessa ja huolehdi kosteuden poistumisesta uunin käyttöohjeiden mukaisesti.
- Tarkkaile lihaa kuivaamisen aikana. Ohuimmat palat voivat valmistua ennen paksumpia.
Kuivausaikaa ei voi määritellä minuutilleen. Siihen vaikuttavat suikaleiden paksuus, lihan kosteuspitoisuus, uuni ja ilman kierto. Kuivaaminen kestää useita tunteja, joten lihan rakennetta kannattaa seurata kellon lisäksi.
Mistä tietää, että kuivaliha on valmista?
Valmis kuivaliha on kuivaa mutta ei välttämättä kivikovaa. Kun jäähtynyttä testipalaa taivuttaa, sen pitäisi halkeilla mutta ei napsahtaa heti poikki.
Jos pala tuntuu sisältä selvästi kostealta, kuivaamista jatketaan. Tarkista useampi suikale, sillä kaikki eivät välttämättä kuivu samaan aikaan.
Valmiit palat nostetaan pois uunista ja annetaan jäähtyä kunnolla ennen pakkaamista. Lämpimänä tiiviiseen rasiaan tai pussiin pakatusta lihasta voi vapautua pakkaukseen kosteutta.
Uunissa kuivaaminen vaatii ilman kiertoa
Kuivaamisessa lihasta irtoavan kosteuden pitää päästä poistumaan. Kiertoilmauuni helpottaa ilman liikkumista, mutta kuivalihaa voi valmistaa myös tavallisessa uunissa.
Joissakin kuivalihan valmistusohjeissa neuvotaan jättämään uunin luukku raolleen. Tätä ei pidä tehdä automaattisesti, sillä kaikkia uuneja ei ole tarkoitettu käytettäväksi luukku avoinna. Tarkista oman uunin käyttöohjeesta, miten matalassa lämpötilassa kuivaaminen ja kosteuden poistuminen on turvallista järjestää.
Ritilä auttaa ilman kiertämistä lihasuikaleiden ympärillä. Alemmalle tasolle voi laittaa pellin keräämään mahdolliset tipat.
Kuinka kuivalihaa säilytetään?
Kotona valmistettua kuivalihaa ei pidä rinnastaa suoraan kaupan avaamattomaan kuivalihaan. Teollisesti valmistetun tuotteen valmistusprosessi, pakkaus ja säilyvyys on määritelty hallituissa olosuhteissa.
Kotona turvallinen ratkaisu on säilyttää jäähtynyt kuivaliha jääkaapissa. Jos sitä valmistaa suuremman määrän pidempää säilytystä varten, osan voi pakastaa.
Säilyvyyteen vaikuttavat muun muassa se, kuinka kuivaksi liha on saatu, paljonko siinä on rasvaa ja miten hygieenisesti se on valmistettu ja pakattu. Jos lihassa näkyy hometta, haju on muuttunut tai tuotteen turvallisuus muuten epäilyttää, sitä ei syödä.
Kuivaliha on helppo retkieväs
Kuivaliha toimii retkellä sellaisenaan välipalana, joten sen syömiseen ei tarvita keitintä tai nuotiota. Sitä voi käyttää myös osana ateriaa esimerkiksi leivän tai muun retkiruoan kanssa.
Kuivaaminen poistaa lihasta suuren osan vedestä, jolloin myös sen paino vähenee. Juuri siksi kuivattu ruoka sopii hyvin tilanteisiin, joissa kaikki päivän tai useamman päivän ruoat kulkevat mukana rinkassa.
Kotitekoisen kuivalihan kanssa pitää silti huomioida säilytys. Muutaman tunnin päiväretki viileässä säässä ja usean päivän kesävaellus ovat aivan erilaisia olosuhteita. Retkelle otettavan kuivalihan säilytys pitää suunnitella sen mukaan.
Retkeilija.fi:n artikkelista retkiruokaideoita löytyy lisää helposti mukana kulkevia eväitä ja lämpimiä ruokia päiväretkille ja vaelluksille.
Kuivalihan tekemiseen ei välttämättä tarvita kuivuria
Ruokakuivuri on kuivaamiseen suunniteltu laite, mutta kuivalihaa voi valmistaa myös uunissa, jos uuni soveltuu matalassa lämpötilassa kuivaamiseen.
Ensimmäisellä kerralla tärkeintä ei ole löytää täydellistä marinadia tai minuutilleen oikeaa kuivausaikaa. Olennaisempaa on leikata liha tasaisiksi suikaleiksi, käsitellä raakaa lihaa hygieenisesti, kuumentaa se turvalliseen lämpötilaan ja antaa sen kuivua riittävästi.
Kun perusmenetelmä on tuttu, mausteita ja suikaleiden paksuutta voi säätää oman maun mukaan.
